Quella dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è una storia lunga più di 900 anni: l’anno è il 1046 quando Enrico III scende in Italia per essere incoronato imperatore di Germania e fermandosi a Piacenza manda molti doni a Bonifacio, signore di Canossa e padre di Matilde per avere in cambio un bene prezioso, l’ Aceto Balsamico.
L’incontro viene raccontato dal monaco benedettino Donizione nella sua “Vita Matildis”, allora residente nel monastero di San Apollonio di Canossa:
“…E mandò a Bonifacio diverse sue cose nuove, perchè voleva di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa. Il duca ordinò di fabbricare subito, in argento, una botticella…”.
Questo è il primo documento storico sull’Aceto Balsamico, che troviamo apprezzato e custodito gelosamente nelle lontane corti nel nord Europa.
Da allora, con l’avvento della stampa, che si sostituiva agli amanuensi e alla tradizione orale, ritroviamo sempre più spesso testimonianze della nobiltà e preziosità di questo prodotto.
Anche Ludovico Ariosto lo cita nella terza satira a messer Annibale Malagucio, suo cugino ed amico: “… mi sa meglio una rapa ch’io cuoca et spargo poi di aceto e sapa…”.
Nel corso di tutto il Rinascimento e nell’età barocca troviamo numerosi atti notarili o semplici elenchi per matrimoni e successioni in cui compare qualche botticella “d’accetto”, segno che era ritenuto un oggetto talmente prezioso da passare in eredità o come dote.
Considerato salutare durante le grandi epidemie, veniva usato nella lotta ai miasmi e agli agenti infettanti: chi poteva permetterselo lo portava sempre con sé.
Nel ‘700 era presente alla tavola di molte corti europee ed era apprezzato e descritto da molti personaggi illustri, come Mitterparker dell’università di Buda, che compila un testo per gli studenti di agraria in cui descrive un metodo per produrre l’aceto balsamico, o il reggiano Filippo Re, che spiega un metodo analogo, quello della tegola rovente, o ancora il conte Giorgio Gallesio, che racconta delle acetaie dei conti Salimbeni a Nonatola, indicandone le ricette usate.
Sarà solo nell’800 con Pasteur che inizierà la conoscenza delle modificazioni biochimiche di questo prodotto.
Questi studi proseguiranno a Bologna con maestri come Fausto Sestini, Ernesto Parisi e Mario Sacchetti.
